Ahol a szalontüdő és a bárányhere a legnépszerűbb fogás

Új, de Budapesten már ismert és szeretett séffel újít az N28 Wine & Kitchen

Ebéd- és vacsoraidőben is tábláról kínált bisztrómenüre számíthatnak azok, akik a Nagymező utcában újra versenybe szálló N28 Wine & Kitchen-be látogatnak, amely konyhájának élén a korábban bezárt Fricskából ismert Nagy Szabolcs áll. A vendégek igényeire és a szezonalitásra épülő konyha nem a díjak hajszolására teszi fel a mindennapjait, hanem arra, hogy szerethető legyen és az odalátogatók mindennapjainak részévé váljon.

Az új, szezonális alapanyagokra építő konyhában nincs helye kompromisszumnak, de nincs helye felesleges sallangoknak sem. A tiszta ízvilágot szeretik, azt, amikor az alapanyagok önmagukért beszélnek. „Mindig abból az alapanyagból főzünk, amiből a legjobb minőségű érkezik be. Igyekszünk a hazai beszállítókra koncentrálni, ebben is segít a bisztróétlap, ahol addig van fenn a fogás, amíg van miből elkészíteni. Hazai alapanyagok tekintetében kiváló mangalicát és marhát tudunk beszerezni, van hazai gyöngytyúk, liba, harcsa, de van, hogy át kell lépnünk a határokat, hogy megfelelő minőséget találjunk.” – mondja Nagy Szabolcs séf, aki nagy tapasztalattal rendelkezik a hazai étteremiparban. Szállodai tanulóból a Faustóba vezetett az útja, de dolgozott a régi Árkád bisztróban, ismerhetjük a legendás Olimpia étteremből, majd az Egykettő Borbisztróból is. Többször stázsolt Franciaországban, dolgozott a gödöllői Smarniban, volt kreatív séf a Stand 25-ben – de az ő igazi világa a Fricska volt, a magyar ételekre alapuló, őszinte bisztrókonyha. Ezt valósítja meg az N28-ban is, majdnem változatlan Fricska team mellett.

Az alapanyagokat tiszteletben tartva haladni kell a korral

„Én nagyon szeretem a magyar konyhát, próbálok hozzá ragaszkodni. Természetesen vannak fúziós elemei az ételeknek, de csak olyan mértékben, amennyire az nem hitelteleníti el az ételt és az ízvilágot: például egy lecsós rizs esetében bátran használunk rizottó rizst, ami könnyedebb, krémesebb állagot ad. Nem szabad a kötött tradíciókhoz ragaszkodni: már Magyarországon is ismert alapanyag például a gyömbér, a citrom és még sorolhatnám – az, hogy magyar konyhát viszünk, nem jelent egyet a fejlődésképtelenséggel. Vallom, hogy az alapokat tiszteletben tartva haladni kell a korral” – hangsúlyozza nézeteit a séf. A borétterem a hazai ízek mellett azonban szem előtt tartja, hogy egy világváros közepén helyezkedik el, egy turisztikai szempontból is frekventált helyen, így kell néhány, a külföldiek számára is könnyen értelmezhető, ismert fogás, mint a garnélaropogós.

Fejétől a farkáig mindent feldolgozó konyha:

a bárányhere az egyik legnépszerűbb fogás  Úgy lehet megtanulni és megőrizni, ha az ember folyamatosan foglalkozik vele. Ezért is van sokszor, hogy a nyúl vagy a bárány egyes darabjai a déli menü alapját, míg nemesebb részei az esti kínálat részét képezik. A nagy szabadságot adó táblás étlap nem csak az alapanyagokkal való kísérletezést teszi lehetővé, hanem azt is, hogy az étterem a kialakuló törzsközönség igényeire is gyorsan reagáljon. A déli menüt minden nap 12:00-15:00 között szervírozzák, az esti ajánlat pedig 17:00-től egészen zárásig tart és szimbiózisban van egymással. „A magyar ételeknek jellemzően nagy sikere van. Nagyon szeretem a belsőségeket és szerencsére meglepően nagy kereslet van rájuk. Már másodszor raktuk vissza például a szalontüdőt szalvétagombóccal, de nemrégiben volt egy merész előételünk bárányheréből, amit szinte minden asztalon kértek.”

“Nemrég volt marhatatár, amihez három hétig érleltük a marhafelsált. De a gyöngytyúk ravioli – ami a hortobágyi palacsinta újjászületése –, vagy a félbevágott, besütött velőscsont állandó slágerek. A múlt héten a rántott borjúlábból nem tudtunk eleget csinálni, ezt hamarosan meg kell ismételnünk. Annyi mindent kellene étlapon tartani! Ez nagy rugalmasságot igényel a konyha részéről, másrészt ezt a koncepció érdekessé is teszi a helyet. Ha az emberek megszeretik az éttermet és megbíznak bennünk, sokkal jobban ki tudunk majd teljesedni.”

A hazai borok

széles választékának alapját továbbra is a tulajdonosi körben található két borász,  Barta Károly és Szentesi József tételei adják, de számos más, hazai és külföldi kis tételes borral is találkozhatunk. A hely új sommelier-je, Lisztes Ivett új, fiatalos lendüöletet hozott magával. A már meglévő borkínálat mellett a szezonhoz igazított, dinamikusan változó, széles spektrumú borlappal kíván a vendégek kedvére tenni. Az is megtalálja az ízlésének megfelelő italt, akit az ún. signature koktélok világában szeretne elmerülni. Nekik kicsivel szűkebb, de annál izgalmasabb ital-palettával kedveskednek. Ivett nem csak az alkoholos italok kedvelőire gondol, hanem azokra is, akik nem fogyasztanak alkoholt. Megtalálhatók a választékban különleges, alkohol-mentesített bortételek, valamint a helyben készített szörpök és házi jegesteák szintén nagy kedvencek. Az italokat különböző modern technológiák felhasználásával helyben készülő díszítések színesítik. A teljes ital-koncepció célja az étkezés magasabb szintre való emelése.